Ingredienti per 4 persone:
Polpa di cinghiale (con cotenna) gr 800
Polpa di pomodori gr 400
Olive nere 200 gr
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
alloro
rosmarino
noce moscata
vino rosso
olio d'oliva
sale e pepe
In una casseruola mettete a rosolare in 8 cucchiai d'olio un trito di cipolla, carota, aglio e sedano, l'alloro e il rosmarino. Dopo aver levato il selvatico al cinghiale*, tagliate la polpa a tocchetti tipo "spezzatino", scolatelo e aggiungetelo agli odori appassiti. Fate colorire bene a fuoco vivace. Sfumate con un paio di bicchieri di vino, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere lentamente. Quando sarà ritirato unite il pomodoro e finite di cuocere finchè la carne non sarà diventata tenera allungando con acqua o brodo caldo quando occorre. Aggiungete le olive e profumate con la noce moscata. Potete decorare il vassoio con un rametto di alloro.
*Come trattare il cinghiale prima della cottura: oggi si può trovare al supermercato il cinghiale già a pezzetti, frollato e marinato. Ma se avete un pezzo di cinghiale fresco, la prima cosa da fare è tenerlo per un periodo nel congelatore (frollatura), poi va tolto il selvatico tenendolo sotto acqua corrente per circa trenta minuti. Poi lasciate i pezzetti di carne in infusione per circa 3 ore in una casseruola con gli odori tritati, il vino rosso, sale e pepe quanto basta (marinatura).
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